UN MANUAL DE COCINA HOMEOPÁTICA

A MANUAL OF HOMŒOPATHIC COOKERY

Llevado por la curiosidad no perdí, cuando la tuve, la ocasión de adquirir un antiguo ejemplar de este librito a cuya lectura procedí no bien lo tuve en mis manos. Era mi mayor interés comprobar si el contenido hacía justicia al título y realmente tenía ante mí un libro de “cocina homeopática”, lo que hubiera implicado, además, la interesante conclusión de que tal disciplina existe.

Lleva por título completo, que traduzco al español en beneficio de aquellos que prefieren leer los títulos ingleses en la lengua de Cervantes, Manual de cocina homeopática, compuesto especialmente para uso de las personas que están bajo tratamiento homeopático.

El ejemplar de que dispongo tiene 176 páginas y fue editado en Nueva York por William Radde, el año 1846. Es la misma edición que se reseña en la página 166 de la bibliografía de Julian Winston[1], el cual comenta del libro: “Aparentemente publicado primero en Inglaterra”. En efecto, como autoras figuran “la esposa de un médico homeópata, con aportaciones de la esposa de un médico homeópata americano”. Según se explica en el “Prefacio americano”, la primera autora utilizó algunas recetas británicas y otras alemanas, y la segunda procuró adaptar el conjunto a los ingredientes norteamericanos. Sin embargo, aunque nos consta que hubo dos autoras, una probablemente británica, no nos consta que el texto se publicase primero en Inglaterra, pese a lo cual el libro va encabezado por un American preface seguido de un Preface to the first edition, pero bien pudiera ser que este último fuese escrito para el caso de una publicación inglesa que nunca existió, y que el manuscrito británico tuviese que viajar hasta América para convertirse en libro.

Otros autores, como Bönninghausen o Bigel, trataron sobre el régimen homeopático, incluyendo la alimentación. Bönninghausen, por ejemplo, redactó un  opúsculo cuyo título en la traducción al inglés de Tafel[2] es Homoeopathic Diet and the Sketch of a Complete Image of the Disease so as to Make Possible its Cure by Homoeopathy, en el que se extiende sobre las indicaciones de Hahnemann sobre el régimen e incluso facilita una lista de alimentos permitidos y prohibidos. Bigel[3], por su parte llega incluso a detallar los efectos medicinales de los alimentos prohibidos. Hahnemann le daba mucha importancia al régimen y afirmaba incluso que ciertas enfermedades crónicas no pueden curarse si no es siguiendo un régimen adecuado.

Pero A Manual of Homoeopathic Cookery va más allá de marcar directrices dietéticas compatibles con el tratamiento homeopático: consiste en una recopilación de recetas culinarias realizada, como ya he indicado, por la “esposa de un médico homeópata” (inglés) con adiciones de “la esposa de un médico homeópata americano”. Esto de vincular las esposas a un libro de cocina mientras que los maridos se dedican a importantes actividades clínicas, investigadoras o literarias podría herir, y con razón, algunas acendradas sensibilidades, pero consolémonos con el hecho de que hablamos del anticuado siglo XIX. No obstante, hemos de reconocer que muchos libros (también de homeopatía) antiguos y modernos, habrían ganado considerablemente si las esposas de sus conspicuos autores hubiesen dedicado el tiempo de freír un huevo a darles un repaso y aportar el sentido común que a sus maridos les faltó.

Volviendo a nuestro Manual…, las autoras se adhieren a los criterios de Hahnemann por el expeditivo procedimiento de eliminar de las recetas todo lo prohibido, mayormente especias y vegetales crudos, por no hablar, claro está, del café, el té, etc. Coincidimos con ellas (y con el fundador de la homeopatía) en que las especias pueden interferir con el desarrollo de un correcto tratamiento homeopático; también el café, el té y otros estimulantes. Pero Hahnemann insiste en prohibir los vegetales crudos basándose en el hecho de que las plantas tienen efectos medicinales. Sin embargo, el mismo Hahnemann admitía que la costumbre de consumir una sustancia puede hacer que ésta pierda su efecto sobre el sujeto; por no hablar de las idiosincrasias: cuando se trata de sustancias no tóxicas, el efecto que las mismas puedan tener sobre un individuo sano (o enfermo) depende de la mayor o menor susceptibilidad que éste tenga al efecto de dicha sustancia. De hecho, se admite que el enfermo tiene una susceptibilidad acrecentada a la sustancia que es homeopática a su situación patológica.

Teniendo en cuenta lo anterior, creo que puede aconsejarse al paciente que sigue tratamiento homeopático que se inspire, si es ése su deseo, en lo que las recetas de este libro tienen de elemental, pero que utilice los alimentos de la dieta mediterránea a los que está acostumbrado, a saber, verduras, ensaladas, pescados, frutas, así como aquellos otros cuya utilidad hemos ido reaprendiendo en los últimos decenios: cereales integrales, fermentados (miso, puh-er, meboshi), algas comestibles, etc., elementos que pueden ser incorporados, según el arte y la inspiración de cada cual,  a los platos que en este libro se describen.

Manual… fue escrito en una época en la que los enfermos de procesos infecciosos experimentaban con frecuencia estados de depauperación, con pérdida de fuerzas y de peso, que, aunque peligrosos, no eran en muchos casos estados terminales sino convalecencias, las cuales solían beneficiarse de una dieta estimulante y nutritiva. Por eso no resulta chocante ver con qué profusión se hace uso de la manteca de cerdo, la mantequilla o incluso el sebo para preparar los platos que se describen; no hay que olvidar la importancia de la grasa, no sólo en la dotación calórica de los alimentos, sino también en su sabor y palatabilidad. En la cocina mediterránea hemos sido favorecidos con el enorme regalo del aceite de oliva que permite saldar las necesidades crasas de la cocina sin deteriorar la salud, e incluso mejorándola, pero como es natural cada pueblo y cada época tienen sus costumbres. Cuentan que durante la estancia del escritor inglés Gerald Brenan en la alpujarra granadina, lo visitaron algunos amigos ingleses del círculo de Bloomsbury[4]. ¿Saben de qué solían quejarse esos amigos? De ese maldito y desagradable aceite de oliva que en la cocina mediterránea sustituía siempre a la excelente mantequilla con la que cocinan los británicos.

No cometamos el error de prestar oídos a aquellos amigos de Brenan por más que su prestigio nos apabulle, y sigamos cocinando con nuestro impagable aceite de oliva, de cuyas excelencias y exquisito aroma no dudan, al día de hoy, ni siquiera los más conspicuos intelectuales ingleses.

¿Qué decir de las especias? Ya hemos señalado que brillan por su ausencia, y no faltan razones. Hahnemann recomendaba prescindir de ellas lo más posible. Sin embargo, con las mismas será necesario usar idéntico criterio, por lo demás muy razonable, que el autor de la homeopatía aplicó al resto de los alimentos no recomendados: la salvedad para aquellos casos en los que el paciente estuviese tan acostumbrado a alguna de ellos que la ausencia de la misma supusiera un sacrificio más perjudicial que beneficioso.

En su origen, el uso de las especias tuvo dos finalidades: la principal de ellas era preservar los alimentos de la descomposición la mayor cantidad de tiempo posible y la segunda mejorar el sabor de los mismos. Esta última finalidad adquirió más relevancia que la primera, lo que no tiene nada de extraño tratándose de una especie tan sibarita como la humana, y esa relevancia se tradujo, de mano de la escasez, el exotismo y la moda, en dinero. Como ejemplo, baste recordar que una especia hoy casi en desuso como la nuez moscada, llegó a cotizarse tanto en la Edad Media que el precio de una libra equivalía al de tres borregos y media vaca. Mucho más caros llegaron a ser el clavo, el azafrán o la canela. No debe extrañar pues que, a lo largo de la historia, las especias hayan sido objeto de tratados internacionales y de monopolios. A este respecto, y dejando a un lado las poderosas razones dinámicas que desaconsejan el uso de las especias en el régimen homeopático, hemos de reconocer un hecho por completo indiscutible: ¿cómo concebir la longaniza de Guijuelo sin sus especias? El corolario de tan abrumadora verdad, así como el de otras no menos abrumadoras, debe aplicarse sólo como excepción por aquellos que deseen hacer una dieta saludable.

Volviendo al libro, la  disparidad en el modo de presentar las recetas, así como del vocabulario empleado sugieren que está compuesto de información recogida entre amigas y conocidas, tal vez de las pacientes de los maridos de las autoras o de sus cocineras (con todo, la autora inglesa afirma haber consultado las obras de las más importantes autoridades gastronómicas de Inglaterra, Francia y Alemania, cuyos nombres no menciona). Así, resulta comprensible que muchos de los platos no parezcan acabados, es decir que se dan cosas por sabidas ya que se trata de comunicaciones entre personas que tienen la misma cultura culinaria. El cocinero imaginativo no debe dejarse arredrar por estos pequeños inconvenientes que por otra parte sólo afectan a un escaso número de recetas: al contrario, la inspiración de una receta inacabada puede ser enormemente fecunda.

Otra cosa destacable son los largos procesos de cocción que se recomiendan a menudo. Aquí debemos tener en cuenta que las enfermedades bacterianas y parasitarias asolaban Europa, y aunque aún no se conocía su causa, sí era sabido que el calor podía prevenir algunas de tales enfermedades, matar los miasmas.  Así pues, la cocción era uno de los mejores recursos higiénicos para prevenir la transmisión de enfermedades por vía digestiva: cólera, tifoidea,  parasitosis, etc. De ser un buen recurso higiénico a convertirse en algo intrínsecamente bueno, sólo media la endémica tendencia a la exageración que suele prosperar en todas las sociedades humanas, así que si hervir durante una hora era bueno, hervir durante tres horas debía de ser buenísimo. Como, además de las infecciones, otra de las causas de mortandad en la época era el hambre, no existe ninguna dificultad para entender el espíritu que inspira buena parte de estas recetas. La cocina de la época, no sólo en Europa central y las islas británicas, sino también en el mundo mediterráneo, era sustanciosa y sobrada de cocción, respondiendo así a esas dos amenazas. Aún ignoradas por todos, las pobres vitaminas termolábiles sufrían con decoroso e inevitable silencio su cruel destino; las termorresistentes aguantaban a duras penas.

A Manual of Homoeopathic Cookery está compuesto en nueve grandes apartados o capítulos: Soups, Fish, Butcher meat, Poultry, Game, Vegetables, Fruits, Farinaceous substances, Beverages. Eso al menos es lo que se nos advierte en una especie de epítome titulado General observations, al comienzo de la obra; la realidad es otra porque después de Vegetables, la secuencia de capítulos es: Pastry, Puddings, Sweets and dishes, etc., Bread and cakes, Preserves, Beverages, Lozenges, etc. Errores de este tipo hacen la sustancia de mis peores pesadillas como editor.

En resumen, una rareza en el panorama de la literatura homeopática, recomendable sólo para curiosos y cocineros homeopáticos.

[1] The heritage of homoeopathic literatura. Great Auk Publishing, Tawa, New Zeland.

[2] En The Lesser Writings of C. M. F. von Boenninghausen. B. Jain Publishers, New Delhi, 1979, pp. 268-278.

[3] Manuel diététique de l’homœopathie. Varsovia, 1833.

[4] Círculo de intelectuales británicos al que pertenecieron figuras de la talla de Virginia Wolf, Bertrand Russell, Ludwing Wittgenstein o Lytton Strachey.